San Pascual Bailón, el santo patrón de los cocineros y pasteleros

Protector de las mujeres sin marido, San Pascual Bailón fue pastor antes de convertirse en fraile. Aunque iletrado, supo convertirse en teólogo de la Eucaristía y regaló al mundo un postre inigualable: el sabayón

San Pascual Bailón, o Baylón, fue un religioso de origen español que vivió en la segunda mitad del siglo XVI. Pertenecía a la Orden de Frailes Menores Alcantarinos, los franciscanos descalzos de estricta observancia fundados por Pedro de Alcántara. De familia humilde, no pudo estudiar, pero desde muy joven manifestó una fuerte vocación religiosa. Empleado por su familia como pastor de rebaños, consiguió sin embargo ser aceptado como novicio por los frailes menores y tomó los votos como fraile converso. Es decir, pertenecía a la orden, de la que también vestía el hábito religioso, pero no recibió la Ordenación sacerdotal.
Trabajando como portero en varios conventos españoles, aprendió a leer y escribir en libros de oraciones como autodidacta, hasta el punto de escribir una colección de frases sobre la efectiva presencia de Cristo en la Eucaristía. Viajó por la Francia desgarrada por las guerras de religión y la Reforma Calvinista.
Dedicado a la práctica de la mortificación de la carne y al ayuno frecuente, murió a los 52 años y fue beatificado un siglo después.

Por su amor y devoción al Santísimo Sacramento, San Pascual Baylón es representado a menudo adorando una custodia, el ornamento sagrado utilizado para exponer la Hostia consagrada a la adoración de los fieles. Pero también existe una iconografía que lo representa con un rebaño, en recuerdo de su pasado como pastor, o también junto a San Pedro de Alcántara en adoración de la Virgen del Pozo, cuyo culto estaba encomendado a los frailes alcantarinos.

Ya hemos hablado de San Pascual Bailón en un artículo dedicado a los Santos protectores de las mujeres. Pero ¿por qué este santo debería ser especialmente querido por las mujeres? La leyenda asociada a este vínculo especial es muy… dulce. De hecho, tiene que ver con un antiguo y siempre presente postre, utilizado en todo el mundo para rellenar tartas, galletas y pastas de té, pero también como crema para tomar con una cucharada y bebida refrescante y tonificante, sobre todo en la estación fría. Hablamos del zabaione, también denominado en castellano sabayón o sambayón.

Existen varias historias más o menos fantasiosas sobre el nacimiento de esta exquisitez. Probablemente ya conocida y apreciada a finales del Renacimiento, se dice que fue un capitán de mercenarios, Giovan Paolo Baglioni, quien mezcló por primera vez huevos, azúcar y vino – las únicas provisiones que sus soldados podían procurarse – para crear este nutritivo dulce. Como sus hombres le llamaban Zvàn Bajòun, es posible que de ahí proceda el nombre de zabaione.

Pero incluso el nombre de San Pascual Bailón podría haber sido ‘trabucado’ hasta llegar a Sambayón y luego a zabaione. Al fin y al cabo, parece que el Santo vivió durante un tiempo en Turín, y en dialecto piamontés el zabaione se sigue llamando todavía sanbajón. Pero a San Pascual no sólo se le atribuye el nacimiento del nombre del postre, ¡sino también su receta! De hecho, era muy bueno y estaba dispuesto a ayudar a todo el mundo, hasta el punto de que muchos acudían a él en busca de ayuda. Entre los fieles que más acudían a él en busca de consejo estaban las mujeres que no encontraban marido y otras que, aunque casadas, sufrían por la falta de vigor de sus cónyuges.

Por eso, por sus méritos como casamentero y consejero de parejas en crisis, San Pascual es el patrón de las mujeres, especialmente de las solteras, mientras que por su inestimable contribución al arte de la pastelería también se le considera el protector de los cocineros y pasteleros.

Oración a San Pascual Bailón

En Nápoles, durante la dominación española, pronto se difundió esta oración-canción infantil que las solteras elevaban a San Pascual para que les ayudara a encontrar por fin marido:

San Pascual Bailón, protector de las mujeres,

hazme encontrar un marido, blanco, rojo y colorido,

como tú, como tú, ¡oh glorioso San Pascual!

La iglesia de los Santos Cuarenta Mártires y San Pascual Bailón, situada en el barrio romano de Trastevere, en Via di San Francesco a Ripa, 20, sigue siendo conocida como la iglesia de las solteras.

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La receta del sabayón

Pero ¿cuál era esa receta milagrosa que San Pascual Bailón solía sugerir a sus esposas y que despertaba la pasión de sus maridos en la alcoba? Se trataba de una crema rica, casi líquida, a base de huevos, azúcar y vino marsalato. Ya hablamos en un artículo anterior de cómo los vinos dulces licorosos han sido elevados a lo largo de los siglos a la categoría de vino de misa por excelencia, y cuáles son las diferencias entre el vino de misa y el vin santo. Veamos una receta de zabaione, que puedes preparar con uno de los muchos vinos blancos dulces y licorosos que puedes encontrar en nuestra tienda en línea, quizá añadiendo el excelente chocolate negro extra de los frailes Trapenses de Frattocchie, para una variante aún más irresistible.

Veamos cómo hacer el zabaione. Se necesitan:
4 yemas
8 cucharadas de Marsala u otro vino licoroso
60 g azúcar
80 g chocolate negro (opcional).

Poner las yemas y el azúcar en una cacerola de fondo grueso y batirlas con un batidor de varillas o una batidora eléctrica hasta que estén espumosas y blancas. Verter entonces el vino licoroso, removiéndolo suavemente, y poner la cacerola al baño maría sin hacer hervir el agua y mezclando durante 10 minutos. De este modo obtendrás una crema suave.
Si deseas probar la variante de chocolate negro, pica el chocolate y añádelo junto con el Marsala antes de encender el fuego.
Verter en tacitas y servir caliente.

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